Trovare una ricetta unica della lasagna che possa mettere d’accordo gli italiani è molto difficile, date le varie declinazioni regionali e le innumerevoli variazioni locali.
Cio nonostante, la lasagna è uno dei pilastri della cucina italiana nel mondo , anche se alcune varianti estere hanno poco di italico nella preparazione e nella scelta degli ingredienti.
Iniziamo con il definire cos’è la lasagna: è la sfoglia di pasta rettangolare, sia essa fatta con o senza l’uovo.
E qui emerge la prima grande divisione, quella tra la lasagna romagnola (con la pasta all’uovo) e quella napoletana (pasta di grano duro normale).
Queste sfoglie sono bollite, scolate e disposte a strati, inserendo tra uno strato e l’altro una farcitura che varia in relazione alle tradizioni locali.
Ogni regione ha la sua versione ed ogni “mamma italiana” che si dedichi alla preparazione delle lasagne apporta le sue personalissime modifiche, aumentando quindi in modo incredibile il numero di possibili varianti.
La tradizione gastronomica di ogni regione ha influito in modo sensibile sullo sviluppo della versione locale della lasagna, apportando un quid locale: nelle zone di montagna, ad esempio, non è raro trovare i funghi come farcitura, invece del ragù; in Sicilia la lasagna è molto spesso farcita “alla norma”; in Liguriail pesto è ovviamente immancabile, mentre in Veneto la farcitura è preparata con il radicchio rosso di Treviso.
Nelle Marche e in Umbria le lasagne sono arricchite con le interiora, diventando i “vincigrassi” , in cui il sugo è arricchito con fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo; restando al
Centro Italia, anche la Sardegna presenta una versione “anomala” delle lasagne, in cui al posto della lasagna (sfoglia di pasta) è utilizzato il pane carasau.
Tra tutte queste varianti sono però solo due quelle a contendersi il titolo di Lasagna Italiana nell’ immaginario collettivo: quella dell’Emilia Romagna e quella Napoletana.
Cio nonostante, la lasagna è uno dei pilastri della cucina italiana nel mondo , anche se alcune varianti estere hanno poco di italico nella preparazione e nella scelta degli ingredienti.
Iniziamo con il definire cos’è la lasagna: è la sfoglia di pasta rettangolare, sia essa fatta con o senza l’uovo.
E qui emerge la prima grande divisione, quella tra la lasagna romagnola (con la pasta all’uovo) e quella napoletana (pasta di grano duro normale).
Queste sfoglie sono bollite, scolate e disposte a strati, inserendo tra uno strato e l’altro una farcitura che varia in relazione alle tradizioni locali.
Ogni regione ha la sua versione ed ogni “mamma italiana” che si dedichi alla preparazione delle lasagne apporta le sue personalissime modifiche, aumentando quindi in modo incredibile il numero di possibili varianti.
La tradizione gastronomica di ogni regione ha influito in modo sensibile sullo sviluppo della versione locale della lasagna, apportando un quid locale: nelle zone di montagna, ad esempio, non è raro trovare i funghi come farcitura, invece del ragù; in Sicilia la lasagna è molto spesso farcita “alla norma”; in Liguriail pesto è ovviamente immancabile, mentre in Veneto la farcitura è preparata con il radicchio rosso di Treviso.
Nelle Marche e in Umbria le lasagne sono arricchite con le interiora, diventando i “vincigrassi” , in cui il sugo è arricchito con fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo; restando al
Centro Italia, anche la Sardegna presenta una versione “anomala” delle lasagne, in cui al posto della lasagna (sfoglia di pasta) è utilizzato il pane carasau.
Tra tutte queste varianti sono però solo due quelle a contendersi il titolo di Lasagna Italiana nell’ immaginario collettivo: quella dell’Emilia Romagna e quella Napoletana.
Lasagne d'Italia
Se ragù (ovviamente con le dovute differenze nelle modalità di cottura) e parmigiano grattugiato sono elementi comuni, le differenze tra due ricette sono in numero più consistente, ed è quindi opportuno procedere con ordine, evidenziando le più evidenti:
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Nella versione emiliana si usa la sfoglia di pasta all’uovo, mentre nella versione campana (tradizionale) si usa una sfoglia di pasta di grano duro e acqua, senza altre aggiunte
La versione campana miscela il ragù con la ricotta fresca mentre la versione emiliana utilizza la besciamella per legare la farcitura.
La lasagna campana presenta una maggiore “ricchezza” della farcitura, che include (non necessariamente tutti insieme) formaggi semiduri, salumi tagliati a dadini, uova sode e polpettine fritte.
La versione campana miscela il ragù con la ricotta fresca mentre la versione emiliana utilizza la besciamella per legare la farcitura.
La lasagna campana presenta una maggiore “ricchezza” della farcitura, che include (non necessariamente tutti insieme) formaggi semiduri, salumi tagliati a dadini, uova sode e polpettine fritte.
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Questo scontro tra versione campana e versione emiliana (o napoletana e bolognese) apre quindi ad un problema “esistenziale” per la lasagna stessa: dove è stata inventata la prima lasagna moderna?
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Le lasagne nella storia culinaria italiana
Le lasagne hanno una storia molto più antica di quello che si possa pensare: la prima testimonianza storica risale infatti ad un trattato, il De re coquinaria (L’arte culinaria) redatto da un attento gastronomo romano, Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), che parla di “una lasagna formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno”.
La lasagna appare in modo sempre più frequente nella letteratura durante il Medioevo, come in questa quartina del poeta Jacopone da Todi (Umbria):
Chi guarda a maggioranza spesse
volte si inganna.
Granello di pepe vince per virtù
la lasagna.
Un’altra testimonianza arriva invece dalla Toscana, dove anche Cecco Angiolieri cita la lasagna nei suoi scritti:
chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso
Altra citazione ancora la troviamo negli testi di fra’ Salimbene da Parma che, nella sua Cronaca, parlando di un monaco scrive:
Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio
L’avvento della pasta all’uovo nel Centro-Nord Italia è fatto risalire all’epoca Rinascimentale, quando si trovano le prime testimonianze storiche emiliane. Ad esempio, in una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è molto probabile che, dall’unione di questo piatto con le “ancestrali” lasagne romane che, più tardi in Emilia prendesse forma la ricetta moderna.
Ma le possiamo davvero definire lasagne, senza la salsa di pomodoro?
La passata di pomodoro è un “prodotto” storicamente e tipicamente campano, e infatti la prima ricetta accreditata delle lasagne al pomodoro è stata pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana di Francesco Palma.
Al di là delle cronologie, la lasagna ha sempre svolto un ruolo rilevante nella storia culinaria napoletana – apparendo ad esempio nel Liber de coquina angioino (inizio XIV secolo), dove si parla di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio.
La lasagna compare nuovamente nel 1634 ne La lucerna de corteggiani di Giovanni Battista Crisci, in cui è presente la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”; la stessa ricetta la possiamo ritrovare come “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” all’interno del Trattato di cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato nel 1843 a Napoli.
Ultimo, ma non importanza, esempio di legame tra Napoli e la lasagna è il nomignolo di Francesco II di Borbone (ultimo re delle Due Sicilie, sul trono dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861), che era appellato “Re Lasagna” per la sua passione gastronomica verso questo piatto – molto in voga tra i cultori della gastronomia meridionali dell’epoca.
La lasagna appare in modo sempre più frequente nella letteratura durante il Medioevo, come in questa quartina del poeta Jacopone da Todi (Umbria):
Chi guarda a maggioranza spesse
volte si inganna.
Granello di pepe vince per virtù
la lasagna.
Un’altra testimonianza arriva invece dalla Toscana, dove anche Cecco Angiolieri cita la lasagna nei suoi scritti:
chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso
Altra citazione ancora la troviamo negli testi di fra’ Salimbene da Parma che, nella sua Cronaca, parlando di un monaco scrive:
Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio
L’avvento della pasta all’uovo nel Centro-Nord Italia è fatto risalire all’epoca Rinascimentale, quando si trovano le prime testimonianze storiche emiliane. Ad esempio, in una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è molto probabile che, dall’unione di questo piatto con le “ancestrali” lasagne romane che, più tardi in Emilia prendesse forma la ricetta moderna.
Ma le possiamo davvero definire lasagne, senza la salsa di pomodoro?
La passata di pomodoro è un “prodotto” storicamente e tipicamente campano, e infatti la prima ricetta accreditata delle lasagne al pomodoro è stata pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana di Francesco Palma.
Al di là delle cronologie, la lasagna ha sempre svolto un ruolo rilevante nella storia culinaria napoletana – apparendo ad esempio nel Liber de coquina angioino (inizio XIV secolo), dove si parla di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio.
La lasagna compare nuovamente nel 1634 ne La lucerna de corteggiani di Giovanni Battista Crisci, in cui è presente la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”; la stessa ricetta la possiamo ritrovare come “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” all’interno del Trattato di cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato nel 1843 a Napoli.
Ultimo, ma non importanza, esempio di legame tra Napoli e la lasagna è il nomignolo di Francesco II di Borbone (ultimo re delle Due Sicilie, sul trono dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861), che era appellato “Re Lasagna” per la sua passione gastronomica verso questo piatto – molto in voga tra i cultori della gastronomia meridionali dell’epoca.
La lasagna Made in Italy
La storia della lasagna continua, e continuerà attraverso le mani di tutti coloro la preparano, seguendo la ricetta “ufficiale” della lasagna alla bolognese, la ricetta napoletana o qualsiasi altra variazione sul tema. Quello che conta è che la lasagna, partita da due punti dell’Italia (Napoli e Bologna), è diventata uno dei simboli gastronomici dell’Italia nel mondo, soprattutto negli Stati Uniti.
Merito sicuramente della sua bontà, ma anche della capacità incredibile degli italiani di trasportare con sé le proprie tradizioni e trasformarle, quando vogliono , in punti di forza. La capacità di far apprezzare la cucina italiana nel mondo trasformandola in un vero e proprio brand ben prima che esistesse la pubblicità, il marketing e i social network, una capacità in cui i bolognesi hanno saputo eccellere, meritandosi la palma del riconoscimento internazionale della “lasagna bolognese” come LA lasagna.
Ma chissà, un domani potremo trovarci davanti una versione pugliese, o chissà hawaiana – visto che hanno fatto la pizza hawaiana, è lecito aspettarsi anche la sua versione a lasagna, no?
Ma nel frattempo, godiamoci la nostra lasagna tradizionale di Carnevale, magari fatta da mammà, o seguendo la sua ricetta!
Merito sicuramente della sua bontà, ma anche della capacità incredibile degli italiani di trasportare con sé le proprie tradizioni e trasformarle, quando vogliono , in punti di forza. La capacità di far apprezzare la cucina italiana nel mondo trasformandola in un vero e proprio brand ben prima che esistesse la pubblicità, il marketing e i social network, una capacità in cui i bolognesi hanno saputo eccellere, meritandosi la palma del riconoscimento internazionale della “lasagna bolognese” come LA lasagna.
Ma chissà, un domani potremo trovarci davanti una versione pugliese, o chissà hawaiana – visto che hanno fatto la pizza hawaiana, è lecito aspettarsi anche la sua versione a lasagna, no?
Ma nel frattempo, godiamoci la nostra lasagna tradizionale di Carnevale, magari fatta da mammà, o seguendo la sua ricetta!
Fonte: Il Web