Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta.
Occorre considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù.
Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari.
Gli accordi devono stabilirsi fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato.
Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale.
Ogni pretesto è buono per parlare di cibo e di vino, se si considera tutti i tipi e le mode di cucine che nascono ogni giorno: nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina finger food, cucina etnica...e via dicendo.
Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola. Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento.
Occorre considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù.
Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari.
Gli accordi devono stabilirsi fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato.
Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale.
Ogni pretesto è buono per parlare di cibo e di vino, se si considera tutti i tipi e le mode di cucine che nascono ogni giorno: nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina finger food, cucina etnica...e via dicendo.
Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola. Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento.
Le Regole
Identificare i componenti del sapore di un cibo
È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino.
Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto.
Identificare i componenti del sapore e della struttura di un vino
Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L'importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.
Consiglio
Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell'abbinamento.
Esempi
Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.
Importanza del vino giusto
Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno.
Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice "pulire perfettamente" la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.
È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino.
Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto.
Identificare i componenti del sapore e della struttura di un vino
Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L'importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.
Consiglio
Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell'abbinamento.
Esempi
Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.
Importanza del vino giusto
Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno.
Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice "pulire perfettamente" la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.
Il succedersi dei viniÈ importante seguire alcune regole del succedersi dei vini durante un pranzo:
|
Ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto
Tabella degli abbinamenti
Cibo |
Vino |
Temperatura di servizio |
Antipasti e aperitivi |
Value |
Value |
Aperitivi |
Spumante secco di ogni metodo |
7° |
Antipasti magri di pesce o insalata di pollo |
Bianco secco leggermente frizzante |
10° |
Cocktail di gamberi |
Bianco aromatico |
10° |
Prosciutto crudo |
Rosso leggero e sapido |
12° |
Antipasti di salumi |
Rosato fresco o rosso giovane brioso |
12°-14° |
Verdure in pinzimonio |
Bianco morbido leggermente profumato |
10° |
Uova |
Value |
Value |
Uova al burro |
Bianco secco morbido e giovane |
10° |
Frittata |
Rosato di buon corpo |
12°-14° |
Pasta e minestre |
Value |
|
Minestre in brodo |
Continuare con il vino servito con l'antipasto |
|
Risotto ai funghi |
Rosato leggero e brioso |
14° |
Risotto al Barolo |
rosso giovane |
14°-16° |
Risotto alle verdure |
Bianco secco morbido |
10° |
Risotto al pesce |
Bianco secco strutturato |
12° |
Risotto con salsiccia |
Rosso giovane frizzante |
15° |
Pastasciutta con pescato |
Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato |
10°-12° |
Pastasciutta al pomodoro |
Bianco secco fresco di acidità |
10° |
Pastasciutta con verdure |
Bianco secco morbido |
12° |
Pastasciutta a base di carne |
Rosato o rosso giovane e vivace |
12°-16° |
Sformati di pasta |
Bianco secco o rosato leggero |
10°-14° |
Pesce |
Value |
|
Frutti di mare crudi |
Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo |
8°-10° |
Frutti di mare cotti |
Bianchi non troppo secchi e fruttati |
10° |
Pesce alla griglia e fritture |
Bianco secco di carattere o rosato leggero |
10°-14° |
Pesce in umido o cartoccio |
Rosato di corpo medio |
12°-14° |
Zuppa di pesce |
Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino |
14°-16° |
Carni |
Value |
|
Pollo |
Bianco secco di carattere o rosato |
10°-14° |
Coniglio |
Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco |
12° |
Vitello |
Rosso giovane leggero |
14° |
Maiale |
Rosso secco di medio corpo |
16° |
Fegato e rognone |
Rosso di buon corpo |
12°-16° |
Carni rosse alla griglia |
Rosso vigoroso a medio invecchiamento |
18° |
Carne rossa in umido |
Rosso a medio invecchiamento, anche vivace |
16° |
Bolliti misti |
Rosso giovane anche vivace |
16°-18° |
Cacciaggione |
Rosso di buon invecchiamento e struttura |
18° |
Formaggi |
Value |
Value |
Formaggi a pasta fresca |
Bianco morbido |
10° |
Formaggi erborinati |
Bianco di buon corpo o passito |
12°-15° |
Formaggi fermentati |
Rosso di medio corpo e buon invecchiamento |
18° |
Formaggi a pasta dura |
Rosso di buon corpo e invecchiamento |
18°-20° |
Formaggi piccanti |
Rosso di gran corpo o liquoroso |
18°-20° |
Dolci e dessert |
Value |
|
Panettoni e simili |
Spumante semi secco o bianco aromatico |
7° |
Torta paradiso |
Bianco dolce leggermente aromatico |
7° |
Crostata di frutta |
Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante |
7°-8° |
Prodotti da forno |
Passito liquoroso abboccato o dolce |
10°-13° |
Dolci al cucchiaio |
Bianco dolce o spumante |
7°-10° |
Creme crude o cotte |
Bianco liquoroso d'invecchiamento |
8°-12° |
Frutta |
Value |
Value |
Frutta fresca |
Bianco abboccato aromatico e fruttato |
7° |
Frutta secca |
Rosso abboccato o passito liquoroso |
10° |
Fonte: Alimentipedia